Menù
Prima…
Noce di prosciutto crudo di Parma con cestino croccante di agretti appena scottati e olio alle nocciole
Tartelletta di sfoglia con fonduta di Parmigiano Reggiano, asparago rosa, tartufo nero e uovo poché
Tartare di bovino (Razza Piemontese) con colatura di scarola, alici e bottarga di gallinella
Battuta a coltello di tonno con emulsione di rapanelli e yogurt
Tagliatelle di seppia con insalatina di taccole e polvere di chorizo
Durante…
Risotto mantecato alla clorofilla di lattughino, primizie di primavera e burrata
Pappardelle di pasta fresca con ragout di selvaggina, asparago bianco e tartufo nero
Lasagnetta al crescione di ruscello, funghi porcini e formaggio Alpen
Raviolone di pasta all’uovo ripieno di arrosto di cortile, sugo di cottura, pomodoro infornato e germogli
Paccheri con gamberi, fave e guanciale
Tagliolini di pasta con tagliatelle di seppia, frutti di mare, pesto di tarassaco e pinoli e spolverata di bottarga
Dopo…
Filetto di manzo “Black Angus” con funghi porcini e mantecato di mais
Lombetto di coniglio alla borragine e Asiago, avvolto nella pancetta con crema di patate e basilico
Carrè di agnello con panure di erbe aromatiche del nostro orto, scalogno e pastinaca caramellati
Cervo, lardo di montagna, bruscandoli, spinaci selvatici e riduzione alla birra
Rombo con asparagi verdi, intingolo di aglio nero e mandorle
Orata, puntarelle, limone e burrata affumicata
Per finire…
La cucina dolce
Tartelletta di frolla frangipane e mele, zabaione e gelato all’anice stellato
Biscotto amaretto al cioccolato Araguani 72%, cremoso al cioccolato Araguani 72%, composta di mirtilli e violette e viole del pensiero
Crostatina alle mandorle, amaretto di mandorle, mousse alla ricotta e scorze d’arancia, cuore di mandarino e pompelmo
Dacquoise al pepe rosa e lime, mousse allo yogurt e cocco, parfait al mango e frutto della passione e gelée al mango fresco marinato al Rhum
Crema chantilly delicata, cioccolato Manjari 64%, amarene e biscotto al cacao
Biscotto croccante di sablèe alla farina di pistacchio, vellutata al pistacchio, coulis di fragola e fragoline, mousse al pistacchio e thè verde matcha
I sapori dell'autenticità
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